Durante años, la casquería estuvo estrechamente asociada a recetas familiares, tabernas tradicionales y cocinas de aprovechamiento. Hoy vuelve a despertar interés, no solo por su vínculo con nuestra gastronomía, sino también porque cocineros y restaurantes han encontrado nuevas formas de preparar piezas como las mollejas, la lengua o los riñones.
Cuando recorremos los productos de mercado, descubrimos que detrás de cada pieza existen técnicas, recetas y usos diferentes. Entender qué es la casquería nos permite acercarnos a estos alimentos sin prejuicios y elegir la preparación adecuada para cada uno.
Qué es la casquería y qué productos incluye
La casquería engloba diferentes despojos comestibles procedentes de animales destinados al consumo. No debemos confundirla únicamente con las vísceras: dentro de estas encontramos órganos como hígado, corazón o riñones, pero entre los productos de casquería también aparecen lengua, orejas, patas, morro o determinadas partes de la cabeza.
De hecho, la normativa alimentaria diferencia los despojos de las vísceras, considerando estas últimas los órganos situados en determinadas cavidades del animal.
Esta variedad explica por qué encontramos texturas tan diferentes dentro de una misma categoría.
Tipos de casquería más habituales en nuestra cocina
Entre los tipos de casquería más conocidos encontramos callos, mollejas, riñones, hígado, lengua, corazón, manitas, oreja y sesos. Cada uno tiene características propias y, por tanto, exige una preparación distinta.
Callos y lengua de ternera: cocciones largas y tradicionales
Los callos son uno de los grandes símbolos de la casquería madrileña. Proceden principalmente del estómago de vacuno y suelen necesitar una cocción prolongada para conseguir una textura tierna. En Madrid, los callos a la madrileña forman parte del recetario castizo desde hace siglos.
La lengua de ternera también se beneficia de una cocción lenta. Una vez cocida y pelada, podemos cortarla en lonchas y acompañarla con salsa, preparar un guiso o darle un acabado más contemporáneo.
Mollejas y riñones: sabores intensos y técnicas diferentes
Las mollejas destacan por su textura delicada. Habitualmente se limpian y se someten a una preparación previa antes de dorarlas en sartén o plancha para conseguir un exterior ligeramente crujiente.
Cómo cocinar riñones sin perder su textura
Los riñones requieren una limpieza cuidadosa y admiten elaboraciones relativamente rápidas. Podemos saltearlos y acompañarlos con salsas intensas, siendo los riñones al jerez uno de los ejemplos clásicos de la cocina española.
La clave al preguntarnos cómo cocinar casquería está, por tanto, en conocer primero la pieza: no podemos aplicar la misma técnica a unos callos que a unas mollejas.
Por qué la casquería vuelve a estar de moda
La casquería nunca desapareció completamente, pero durante los últimos años ha encontrado un nuevo espacio en la gastronomía contemporánea.
Una de las razones es la recuperación de la cocina de aprovechamiento. Utilizar diferentes partes del animal conecta con una tradición culinaria basada en sacar partido al producto y evitar desperdicios.
A ello se suma la reinterpretación de los platos de casquería por parte de la restauración actual. Un ejemplo claro lo encontramos en Madrid: La Tasquería, del chef Javier Estévez, ha construido una propuesta moderna alrededor de estas piezas y mantiene reconocimiento Michelin.
La casquería alta cocina demuestra así que ingredientes tradicionalmente considerados humildes pueden transformarse mediante técnica, presentación y creatividad.
Casquería tradicional y cocina contemporánea pueden convivir
No tenemos que elegir entre tradición e innovación. Los callos pueden seguir cocinándose lentamente como siempre, mientras que una lengua, unas mollejas o unas manitas pueden aparecer en elaboraciones completamente diferentes.
Precisamente ahí reside una de las mayores riquezas de la casquería: ofrece sabores, texturas y posibilidades culinarias muy distintas entre sí.
En el Mercado de Alto de Extremadura encontramos además Casquería Madrid, un establecimiento especializado con más de 30 años de trayectoria que busca acercar estos productos también a quienes no están habituados a consumirlos.
Una tradición gastronómica que merece ser redescubierta
Entender qué piezas forman parte de la casquería y cómo debemos cocinarlas nos ayuda a perder el miedo a ingredientes menos habituales. Callos, mollejas, lengua o riñones representan una cocina ligada al aprovechamiento, pero también poseen un enorme potencial gastronómico.
Si queremos incorporarlos a nuestras recetas, lo mejor es preguntar por cada pieza, conocer su preparación adecuada y empezar por elaboraciones sencillas. Descubrir la casquería con información y buenos consejos puede abrirnos una parte de nuestra gastronomía que une tradición, aprovechamiento y creatividad.
Preguntas frecuentes sobre casquería
¿Qué alimentos se consideran productos de casquería?
La casquería incluye diferentes despojos comestibles, como hígado, riñones, corazón, lengua, callos, mollejas, oreja, manitas o morro. No todos ellos son técnicamente vísceras.
¿Cuáles son los platos de casquería más típicos de Madrid?
Entre los más conocidos destacan los callos a la madrileña, las gallinejas y los entresijos. También encontramos preparaciones con oreja, mollejas o riñones.
¿Cómo podemos empezar a cocinar casquería en casa?
Conviene empezar por conocer bien la pieza y pedir indicaciones sobre su limpieza y preparación. Algunas necesitan cocciones prolongadas, mientras que otras funcionan mejor con salteados o plancha.